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出身于餐饮家族的他

发布时间:2019-08-11 05:15 来源:未知 编辑:admin

  “厨师这个职业,每天都有新东西出现。我常常警戒自己,当你停下来、懒下来的时候,就容易被时代抛弃。”

  “但即便这样,我也常常警戒自己,当你停下来、懒下来的时候,就容易被时代抛弃。只有保持先知先觉,知道外面的市场在怎么变化,每天都逼自己进步,才能跟上时令、追上时代。”

  “菜品的摆盘也在发生变化,最早就是普通的肠粉碟跟一个酱油,后来又加了花生酱,再后来我特意找人定制了可以提子的篮子,这样不仅客人用餐的时候方便夹取,服务人员端来的时候也更轻松。”

  “我觉得这样员工不是不好,只是他们可能没有办法帮你大忙。而‘皮’的员工其实思路更加开拓,只要你能管好他,还是很好用的。像我现在厨房里的员工,基本都是‘皮’的,但他们很尊重我,也知道我要的是什么。”

  3 年后,一次乘坐航班时无意中读到的书籍,却给他带来了全新的启示。书中提出了一个饶有趣味的问题:什么颜色更能挑起人们的食欲?答案是红色。红色食物、米制肠粉、健康理念,三者相互叠加,藏在陈国雄大脑中的答案也就呼之欲出——红谷米。

  出身于餐饮家族的他,似乎早已注入了烹饪的基因,除了从小就与美食相伴,上手做菜的速度也超乎常人。11 岁来到舅舅的餐厅帮忙,18 岁就成为了全香港最年轻的中餐行政总厨,快速成长的基础源于对食材的充分了解和记忆。

  结束对陈国雄的专访,已是明媚的中午,透过夏宫餐厅的落地玻璃窗望去,阳光洒在水波涟涟的珠江上,泛着点点亮光。正如陈国雄四十多年不断向前流淌的厨艺人生,总有一股波澜能吸引你的目光。

  采访的最后一个问题,我们还是忍不住绕回了最初的起点。经历过曾经的管理阵痛后,我们愈发想要知道如今的陈国雄对于团队人员的挑选标准。

  一部分的鸡肉去骨夹入鹅肝、芥末、青瓜、酸姜和生菜,减少肥腻之感。剩下的鸡肉做成手撕鸡,以上等头抽捞制,葱香味浓,这样的呈现既满足了食客对多口味菜品的需求,又践行了食材充分利用的环保理念。

  时间拨回到 2003 年,席卷全国的非典让人们对健康饮食的关注与日俱增,也对传统肠粉提出了更高要求。陈国雄尝试以胡萝卜、紫椰菜和黑芝麻等食材改良肠粉,但结果总不能令自己满意。

  这样痛苦的日子,持续了一年多,最终他还是选择了放弃。繁华渐渐褪去,他带着大量管理和沟通的相关书籍,只身来到陌生的南丫岛,将过往的一切清零,以做小弟的心态重新开始。

  “那时候我还不到三十岁,从没见过这种场面,心里很紧张,连手都在抖。第二天我才知道原来是南巡,我是给他做菜,好在他对这三道菜都给予了肯定,内心还是很开心的。”

  同样是鸡,在不久前刚落下帷幕的广州米其林晚宴上,也被他赋予了全新创意,既有对 70 年代潮流菜品“油醋响螺捞鸡”的致敬,又不止步于传统的咸鲜味型。

  在品尝了广州的多家餐厅后,他发现当地人无论烧菜还是炒饭,都毫不掩饰对豉油味的偏爱,根据这一洞察,他在传统炒饭的基础上进行了大胆革新。

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